Der erste Schritt auf dem langen Weg zum Hefeweizen: Korn. | Quelle: © Mucki

Malz, was ist das eigentlich?

Wir kennen Malz neben dem Hopfen als eine wichtige Zutat zum Bierbrauen, wir kennen Malzbier und Malzkaffee und Bonbons mit Malzanteil. Sogar Whisky wird aus Malz hergestellt, nur, was genau das eigentlich ist, dieses Malz, wissen die wenigsten. „Hat was mit Getreide zu tun“, hört man vielleicht als Antwort. Stimmt: Malz ist durch den Prozess des Mälzens gekeimtes Getreide, meist Gerste oder Weizen, für die Bierherstellung werden spezielle Braugersten verwendet.
Durch den Prozess werden im Korn verschiedene Enzyme gebildet und aktiviert, die in der späteren Verarbeitung, dem Brauen, Stärke und Eiweiß abbauen. Auch entsteht beim Mälzen bereits Malzzucker, der für den süßlichen Geschmack im Karamell-Malz verantwortlich ist.
Ein anderes sehr spezielles Malz ist Rauchmalz, welches im Buchenholzfeuer geröstet wird und später dem Bier ein würziges Raucharoma verleiht.

In sechs Schritten zum würzigen Malz

Das Getreide saubermachen

Der Ernte, die direkt vom Feld kommt, sieht man das eben auch an. Somit ist es wichtig, das Braugetreide erst einmal von allen Unerwünschten Fremdkörpern zu befreien. In einer Maschine wird Staub weggeblasen, in der nächsten die Grannen von der Gerste entfernt. Sollten Steine vorhanden sein, werden sie ausgelesen und eine weitere Maschine schafft es sogar, fremde Getreidesorten zu erkennen und auszusortieren. Übrig bleibt genau das Getreide, mit dem man arbeiten kann.

Das Braugetreide gut trocknen

Zwar trinken wir das ganze Jahr über gerne Bier, die Gerste oder die anderen Getreide wachsen aber nicht besonders gut das ganze Jahr über. Zur Erntezeit muss somit oft in Silos eingelagert werden. Dafür ist die Trocknung wichtig, um Schimmel und sogar der Selbstentzündung des Getreides vorzubeugen. Bei höherem Feuchtigkeitswert geschieht dieser Prozess auf der Darre, einer Trockenvorrichtung zur Haltbarmachung, bei niedrigeren Werten reicht eine gute Belüftung des Silos aus.

Die Lebensgeister im Korn wieder wecken

Als Nächstes ist das sogenannte Weichen an der Reihe. Eins bis zwei Tage lang wird das Braugetreide im Wechsel befeuchtet und getrocknet, um die nötige Feuchtigkeit für den Keimungprozess zu erreichen. Die Befeuchtung (Nassweiche) sorgt für eine Beschleunigung der Wasseraufnahme während die Trockenweiche mit guter Belüftung dafür sorgt, dass das Korn am Leben gehalten wird.

Der Keimprozess des Braugetreides

Das eigentliche Keimen geschieht innerhalb von vier bis sieben Tagen. Im Korn bilden sich Enzyme aus, die eigentlich für das Wachstum des neuen Triebes vorhergesehen sind. Auch entstehen Blatt- und Wurzelkeime im Korn. Für die gleichmäßige Keimung wird das Korn regelmäßig gewendet.

Das Herzstück des Aromas: Darren

Eine alte Darre. | Quelle: © Steinchen1971

Beim Darren kommt das besondere Malzaroma auch in das Grünmalz. Auf einer Darre wird das gekeimte Korn ausgebreitet und gut getrocknet. Dieser Schritt macht den Malz wieder haltbar. Als allgemeine Faustregel für die Farbstoffe gilt: Je länger und heißer gedarrt wird, desto dunkler wird später das Bier.

Putzen und richtig mischen…fertig!

Beim Putzen werden Blatt- und Wurzelkeime, die aus dem Korn herausgebrochen sind, entfernt und anschließend wegen des hohen Eiweißgehaltes als Viehfutter verwendet. Da Malz ein Naturprodukt ist, kann auch bei exakt gleichen Produktionsbedingungen ein anderes Ergebnis entstehen. Um dem Kunden ein Produkt zu liefern, dass den Vorgaben entspricht, wird der Malz vor der Auslieferung noch feinfühlig mit anderen Ergebnissen gemischt.

Text: mh

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