Als Gewürz kommt ein kleiner Krokus ganz groß raus

An und für sich kosten Gewürze nicht besonders viel. Schon für einige Euros kann man sich ein ordentliches Gewürzsortiment für die eigene Küche zusammenstellen – vorausgesetzt, man verzichtet auf die Königsklasse der Gewürze. In dieser Liga spielt eindeutig auch der Safran mit seinem Einzelhandelspreis von etwa 19 Euro pro Gramm. Die Gründe für diesen preislichen Höhenflug sind vielfältig: Bei den feinen Fäden handelt es sich um die beiden Stempelfäden aus der Blüte einer Krokusart, dem Crocus sativus. Um ein Kilo Safranfäden zu ernten, braucht man bereits 1000 Quadratmeter Anbaufläche und muss immerhin 175.000 Blüten in Handarbeit abernten. Ein Arbeiter schafft etwa 70 Gramm Safranfäden pro Tag, die nach der Ernte getrocknet und eventuell gemahlen werden – eine Ernte, die übrigens nur einmal im Jahr, im Herbst, stattfinden kann.
Der Krokus ist unfruchtbar und kann nicht einfach ausgesät werden, sondern wird durch mühsame Knollenteilung vermehrt. Da kann man nur von Glück reden, dass der Crocus sativus mehrjährig ist.

Beim Anbau der Krokusse hat der Iran die Nase vorn

Die Anbaugebiete für Safran sind weit über den Globus verteilt. Neben Iran und Kaschmir und dem europäischen Mittelmeerraum befindet sich eines sogar in der Schweiz, nahe dem kleinen Örtchen Mund. In einem Jahr werden weltweit etwa 200 Tonnen Safranfäden produziert, 90 Prozent davon kommen aus dem Iran. Der Geschmack des teuren Gewürzes ist scharf und leicht bitter, außerdem färbt er Speisen intensiv gelb. Rezepte mit Safran gibt es zuhauf, im europäischen Raum sind es Bouillabaisse und Paella, im Iran besonders Reisgerichte. Das gemahlene Pulver oder die Fäden müssen licht- und feuchtigkeitsgeschützt aufbewahrt werden. Bei der Zubereitung der Rezepte sollen sie nicht lange mitgekocht werden, idealerweise weicht man die Fäden mit Wasser ein, welches dem danach gelben Gericht zugegeben wird. Eine noch aromatischere Variante erhält man, wenn man die Fäden frisch im Mörser gemahlen verwendet.

Die Bedeutung von Safran in der Antike

So faszinierend die Entdeckung des neuen Gewürzes gewesen sein muss, so schnell wuchs auch die Bedeutung des Safran. So streuten reiche Römer Safranfäden auf ihre Hochzeitsbetten und schufen damit vermutlich den lateinischen Ausspruch „dormivit in sacco croci“ („er schlief in einem Bett aus Safran“), der einen sorglosen Zustand beschreibt. In einem Bett aus Safran schläft der griechischen Mythologie auch Zeus. Bereits in der Antike bestanden hohe Strafen auf Fälschungsversuche des teuren Gewürzes. Die Fälschungen werden mit Falschem Safran (Färberdistel) oder mit Kurkuma durchgeführt, das die Speisen ebenfalls gelb färbt.
In vielen Kulturen ist es außerdem Brauch, den Hochzeitsschleier mit Safran zu färben.
So oder so wird man es sich wegen der hohen Preise wohl dreimal überlegen, Safran zu kaufen und zu verwenden. „Handverlesen“ und etwas ganz Besonderes sind die Stempelfäden des Crocus sativus aber auf jeden Fall.

Text: mh