Französisches Marktgemüse mit Grünem Spargel.

Spargel, eine alte Kulturpflanze für die Gesundheit

Der Spargel, auch als Gemeiner Spargel oder Gemüsespargel bezeichnet, wächst hervorragend an unseren Flussufern in warmen und gemäßigten Regionen. Neben den großen Anbauflächen in Europa wächst er ebenso in Vorderasien, Nordafrika und – Überraschung – in West-Sibirien. Würde man Spargel nicht ernten, wird er „Wilder Spargel“ und treibt buschförmig überirdisch aus. Die Beeren, die Wilder Spargel trägt, sind rot und leicht giftig.
Für die Gesundheit bringt der Spargel auch einiges mit: Bereits vor 5000 Jahren wurde er in China als Heilpflanze gegen Husten, Blasenprobleme und Geschwüre eingesetzt. Die Gesundheit der Ägypter unterstützte er vor 4500 Jahren und auch die Griechen und Römer fanden im zweiten Jahrhundert vor Christus ihren Gefallen daran. Die Römer sind sogar so begeistert, dass sie Spargel nördlich der Alpen verbreiten, wo er zunächst zwar in Vergessenheit gerät, aber im 16. Jahrhundert schlussendlich als teure Delikatesse wieder angebaut wird.

Auch heute noch ist die Spargelernte Handarbeit

Eine wunderschöne Spargelblüte. | Quelle: © Rasbak

Der Spargel bevorzugt Wärme und lockeren, sandigen Boden ohne Staunässe. Vor der ersten Ernte ist viel Vorbereitung nötig, unter anderem müssen die Gräben aufgeschüttet und die Pflanzen vergraben werden. Grüner Spargel hat eigentlich wenig Unterschiede zu Weißem Spargel, durch die überirdisch Anbauweise bildet er Chlorophyll aus und erscheint deshalb grün.
Geerntet beziehungsweise „gestochen“ wird der Spargel in echter Handarbeit mit einem speziellen Spargelmesser. Bereits seit 1907 gibt es Versuche, die Spargelernte zu mechanisieren – bisher ohne durchschlagende Erfolge. Zwar konnte eine Spargelerntemaschine in Deutschland angeboten werden, diese setzt sich aber aufgrund von Wurzelschädigung und ungewollter Ernte unreifer Spargel nicht durch.
Die Spargelernte endet traditionell mit Johanni am 24. Juni. Eine Bauernregel sagt außerdem über das Ende der Spargelernte: „Kirschen rot, Spargel tot.“

Augen auf beim Spargelkauf! – Qualitätsmerkmale und andere Tipps

Beim Kauf von für die Gesundheit wertvollem Qualitätsspargel gibt es mehrere Kriterien, die berücksichtigt werden wollen. Beim Kauf von weißem Spargel sollte man darauf achten, dass die Köpfe geschlossen sind. Das Ende der Spargelstange sollte noch feucht sein, bei Druck mit dem Fingernagel muss ein wenig Flüssigkeit austreten. Ein Quietschen, wenn man die Spargelstangen ohne vorheriges Schälen aneinanderreibt, ist ebenfalls Qualitätsmerkmal. Dünnere Stangen stehen beim Weißen Spargel, anders als bei der grünen Variante, für mindere Qualität. Auch kann grüner Spargel leicht geöffnet sein.
Wer Weißen Spargel einfrieren will, darf mit dem Schälen nicht bis zum Auftauen warten: Das Schälen ist dann nicht mehr möglich. Durch das Einfrieren wird die geschmackliche Qualität leicht verringert, hält sich aber bis in Zeiten nach der Spargelernte und könnte so den Geburtstag des ein oder anderen Spargelliebhabers erfreuen.

Text: mh

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